poniedziałek, 6 października 2014

Proszek do pieczenia vs. soda oczyszczona ?? A może amoniak??

Czy zastanawialiście się kiedyś jaka jest tak naprawdę różnica między tymi najbardziej znanymi spulchniaczami w piekarnictwie?
Ja zawsze używałam proszku do pieczenia.. ale teraz gdy troszkę zgłębiłam wiedzę na ten temat już sama nie wiem co tak naprawdę wybrać.. nawet nie zdawałam sobie sprawy że soda i proszek się w ogóle czymś różnią :D a o amoniaku wiedziałam tyle co mechanice czyli niewiele :D



Kiedy użyć proszku, kiedy sody a kiedy obu równocześnie? Co to jest amoniak? 
Spróbuje Wam troszkę nakreślić o co w tym wszystkim chodzi :D
Na początek słów kilka o amoniaku bo to on jest dla mnie najmniej znany :D
Amoniak to inaczej wodorowęglan amonu. Nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość. Amoniak pod wpływem temperatury powyżej 60 st. rozkłada się a wodę, amoniak i dwutlenek węgla. Nie reaguje w cieście od razu dlatego można go wmieszać do masy, odłożyć na jakiś czas lub nawet zamrozić. W trakcie pieczenia wydziela silny zapach, jednak nie jest on wyczuwalny w ciastach. Po otwarciu opakowania należy go przesypać do szczelnego pojemniczka ponieważ może wyparować.

Soda oczyszczona to inaczej kwaśny węglan sodowy. Używa się jej w towarzystwie składników o kwaśnym odczynie takich jak: śmietana, mleko, jogurt, ocet, sok z cytryny, maślanka czy kawa. Nie zaleca się dodawanie jej tam gdzie tych składników nie ma, ponieważ właśnie z nimi soda reaguje i wydzielają się wtedy gazy które unoszą nasze wypieki. Dodatkowo narażamy się na to że nasze ciasto będzie mieć nieprzyjemny posmak. W odróżnieniu od amoniaku soda reaguje z ciastem od razu dlatego trzeba jak najszybciej włożyć je do piekarnika. Ciasta na sodzie używamy do szybkich wypieków w temperaturze 200-220 stopni.

Proszek do pieczenia z chemicznego punktu widzenia działa tak samo jak soda ale może być również dodawany wszędzie tam gdzie nie ma kwaśnego odczynu składników. Jest mieszaniną sody oczyszczonej z innymi substancjami w tym skrobi (substancja wypełniająca i antyzbrylająca) oraz kwaśnych  soli które aktywują sodę. Ciasta z jego dodatkiem również pieczemy zaraz po jego zrobieniu. Proszek przed dodaniem do ciasta należy zmieszać starannie z mąka aby zapobiec dziurom i nierównemu wyrastaniu. Zaczyna działać po osiągnięciu temperatury 60 st. i od tego momentu reaguje przez cały okres pieczenia. Wypieki na proszku wymagają na ogół temperatury 160-180 st. Dodaje się go zwykle 1-1 1/2 łyżeczki na 1 szklankę mąki w zależności od tego jak ciężkie jest ciasto.

W takim razie kiedy najlepiej użyć obu jednocześnie? I jak zamienić sodę na proszek i odwrotnie?
Najlepiej użyć ich w duecie przy ciężkich ciastach. Wtedy soda szybko je podniesie a proszek będzie działał w dalszym etapie pieczenia.
Ciasta pieczone na sodzie charakteryzują się pęknięciem na środku i wzniesieniem środkowej części wypieku ponieważ soda podniosła je nim zdążyła powstać skórka.
Co do proporcji to 

  • 1 łyżeczka sody to aż 4 łyżeczki proszku do pieczenia. 
  • 1 łyżeczka proszku to 1/2 łyżeczki sody i 1/2 szklanki kwaśnego płynu
  • 1 łyżeczka proszku to 1/4 łyżeczki sody i 1/2 łyżeczki winianu potasu inaczej zwany cream of tartar (kamień winny) to po prostu kwaśna sól polecana również do stabilizacji i zwiększania objętości białek jaj. 
Soda ponoć jest zdrowsza, pomaga przy zgadze i nadkwasowości ale można ją używać także do wielu innych czynności. 
Teraz gdy wiem już trochę więcej na jej temat zaczęłam częściej używać jej w swojej kuchni :D A wy czego używacie częściej do swoich wypieków ?? :D

 S

S

Amoniak nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego. Spróbujcie ciasteczka amoniaczki, a zobaczycie o co chodzi..Amoniak nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego. Spróbujcie ciasteczka amoniaczki, a zobaczycie o co chodzi.

10 komentarzy:

  1. Najczęściej sody i drożdży.Proszek to dla mnie samo zło :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teraz już wiem jak używać sody żęby było okey dlatego będę robić to częściej, tak to sam proszek i to nawet 2 razy dziennie :D nie zdawałam sobie sprawy :D człowiek uczy sie całe życie :D

      Usuń
  2. A do czego konkretnie używasz sody ? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do wypieków, pieczonych owsianek, babeczek do wszystkiego co wymaga pieczenia ;D

      Usuń
  3. Jak dla mnie, nie ma różnicy. Nie mam proszku - biorę sodę i odwrotnie. Poza tym obydwa produkty dobrze czyszczą ząbki...

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja właśnie dzisiaj na obiad zrobiłem pancakes i byłem zmuszony kupić w sklepie proszek do pieczenia. Nigdy wcześniej nie korzystałem z proszku do pieczenia, w rodzinie nikt z niego nie korzysta. Nie wiem jakie proszek do pieczenia ma zastosowanie, bo jeżeli chodzi o pieczenie np. biszkoptu to zawsze wychodzi mi znakomicie wyrośnięty i bez proszku. Jem te pancakes i czuję na języku jakiś dziwny posmak, dlatego wklepałem w Internet hasło "proszek do pieczenia a zdrowie" i wyskoczył mi ten blog. Nie wiedziałem, że soda oczyszczona i proszek do pieczenia pełnią podobną funkcję, ale do pancakes i tak chyba nie mogę jej użyć, bo ciasto stoi w misce przez kilkadziesiąt minut zanim wszystkie wysmażę, a poza tym w skład wchodzi tylko jajko, mąka, cukier, sól, masło i mleko.

    OdpowiedzUsuń
  5. Na tapecie świąteczne wypieki... i postanowiłam przerzucić się na amoniak (podczas pieczenia może i unosi się specyficzny zapach ale za to nic szkodliwego nie zostaje w cieście bo wszystko się ulatnia).
    Mam kłopot z proporcjami, bo w jednych wypiekach gdy zalecają 1 łyżeczkę sody zamieniam na 1 łyżeczkę amoniaku i jest ok, a w innych wydaje się być za dużo i są zbyt pulchne i nadmiernie kruche/delikatne.
    Takie są moje obserwacje odnośnie drobnych ciasteczek. Próbowałam też użyć amoniaku w ciastach czekoladowych typu "murzynek" i tu po doświadczeniach z kruchymi maleństwami zmniejszyłam ilość o 1/4 porcji i chyba to był błąd (ciasto dało się zjeść ale brakowało mu pulchności).
    I tu moje pytanie o Twoje doświadczenia :) Masz już jakieś wypracowane proporcje użycia amoniaku zamiast sody?
    Przyznam, że czekam niecierpliwie na odpowiedź, bo święta za progiem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem szczerze że nigdy nie używałam amoniaku ☺ sorki ze dopiero teraz odpisuje ale urlop i brak czasu na wszystko ☺

      Usuń
    2. Powiem szczerze że nigdy nie używałam amoniaku ☺ sorki ze dopiero teraz odpisuje ale urlop i brak czasu na wszystko ☺

      Usuń
  6. Takie małe sprostowanie. Mleko nie ma kwaśnego odczynu. Jest zasadowe jako jedyny produkt pochodzenia zwierzęcego. :)

    OdpowiedzUsuń